Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del Carrè di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un paco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il Carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci, o d'altr'Erba. Se volete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il Carrè con sugo di limone. La Salsa di Spinaci la trovarete nel Tom. I pag.76, Carrè di Castrato alla Lombarda.
L'Apicio moderno II
, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte, e levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di Castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando avrà preso un bel color d'oro, bagnatelo can mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto Culì, quanto vi basti per la Salsa; allorchè sarà cotto ponetelo sul piatto, guarnitelo di mazzetti d'Indivia cotti in una Bresa, come si dirà all'articolo dell'Erbe, passate la salsa al setaccio, disgrassatela, e servitela giusta di sale sopra il Carrè, e li mazzetti. E' molto buono il Carrè di Castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Pomi di terra. Vedete queste Salse, la prima nel Tom. IV. Cap. I.e la seconda nel Tom, I. pag. 74.
L'Apicio moderno II
schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo
Orduvre = Aggiustate bene un Carrè di Castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di Vitella, o di Manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I.pag. 69.
L'Apicio moderno II
ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom
Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.
L'Apicio moderno II
di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il Carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
L'Apicio moderno II
spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, e di carne infrollita; lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto una salsa alla Petroffe, che trovarete nel Tom. I.pag.100.
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carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
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con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un Cosciotto di Castrato, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno II
filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
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, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo
Antrè = Abbiate un Cosciotto di Castrato di ottima qualità, tagliategli l'osso corto, lardatelo al di sotto con qualche lardello di prosciutto condito, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetelo in una braciera con fette di lardo folto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, ovvero un Culì di Carote, o di Rape, o una Guarnizione di mazzetti d'erbe, o un Ragù di Cipollette, o altro di vostro genio. Le Salse le trovarete nei Tom. I. Cap, I. ed i Ragù nel Tom. IV, Cap. I.
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tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, disossatelo alla riserva del manico, riempitelo di un Salpiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle, e tartufi.
L'Apicio moderno II
, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco
Antrè = Disossate un Cosciotto di Castrato alla riserva pel manico, che tagliarete corto, prendete una porzione delta carne al di dentro, tagliatela in filetti, conditela con sale, spezie fine, sugo di limone, abbiate un poco di farsa di Chenef, riempite il Cosciotto con un letto di farsa, e Tartufi in fette passati prima sul fuoco con un poco di butirro, sale, pepe, ed erbe fine, e un letto di filetti; allorchè il Cosciotto avrà ripreso la sua forma primiera, cucitelo, fatelo cuocere esattamente come un Fricandò. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto una salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63. la Farfa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.
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forma primiera, cucitelo, fatelo cuocere esattamente come un Fricandò. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene tutta la glassa, passatelo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la Spalla.
L'Apicio moderno II
cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
L'Apicio moderno II
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco
Antrè = Marinate un lombetto come quello Agro-dolce; squagliate poscia un pezzo di butirro in una cazzarola ovata, metteteci dentro il lombetto bene asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel colore da per tutto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare dolcemente, e che il lombetto giunga alla sua cottura, e resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
L'Apicio moderno II
asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.91 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto.
L'Apicio moderno II
conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè grande = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele coi gamberi mondati, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
L'Apicio moderno II
vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
L'Apicio moderno II
vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti
Antrè = Prendete un bel tocchino, flambatelo, e spilluccatelo secondo il solito, trussatelo colle zampe dissossate, ripiegate sotto l'estremità delle coscie; farsitelo del suo fegato trito, mescolato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla Contì, e servitelo glassato leggermente con sotto una Salsa al Culì di rape, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. Avverto che i lardelli di prosciutto debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi, e lardarete assai meglio.
L'Apicio moderno II
fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I, Tocchino alla Poele.
L'Apicio moderno II
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, poscia asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il petto del tocchino, e servitelo con sotto una Salsa alli Cedrioli, che trovarete nel Tom. I. pag. 76., o altra di vostro genio. Se volete lo potete anche dissossare, e riempire di un Ragù crudo, che trovarete nel Tom. IV.Cap.I., piccarlo, cuocerlo, glassarlo, e servirlo nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una
Antrè = Abbiate un tocchino, flambatelo, spilluccatelo, e dissossatelo del tutto, riempitelo di un grosso Salpiccone crudo di animelle di mongana, tartufi etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap I., cucitelo, e stringetelo, piegandogli l'ano verso il collo, in guisa che sia quasi più largo, che lungo; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalo, gne, poco sale, pepe schiacciato, due garofani; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fatelo sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco brodo; fatelo finire di cuocere. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo col fondo sudetto, un poco di Sugo, e Culì, fatelo bollire dolcemente per digrassare. Scucite il tocchino, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un Bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setaccio, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
L'Apicio moderno II
alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci otto, o deci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, avendo attenzione al sale; ponete il Cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salsiccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo, con sopra la Salsa sudetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
L'Apicio moderno II
, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.
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Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
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Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto
Antrè = Marinate un lombetto come quello Agro-dolce; squagliate poscia un pezzo di butirro in una cazzarola ovata, metteteci dentro il lombetto bene asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel colore da per tutto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare dolcemente, e che il lombetto giunga alla sua cottura, e resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
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asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.901 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto, ma che non sia salata.
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conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, e aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o Salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
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Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che
Prosciutto alla Poevrada, Grosso Antrè = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina, nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 103.
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Prosciutto alla Poevrada, Grosso Antrè = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Grosso Antrè = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto sottili, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
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, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò
Ale alli Gamberi Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom, IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele con i gamberi mondati, e sotto una Salsa al culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 8.
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un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
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vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti
Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda, accomodateci dentro un fegato di gallinaccio, condito come il precedente, e copritelo di una Sentiminult, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattato fino, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo di limone. La farsa al Gratino vedetela Tom. IV.
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, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
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schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
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avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
Antrè = Prendete un bel tocchino, flambatelo, e spilluccatelo secondo il solito, trussatelo colle zampe dissossate, ripiegate sotto l'estremità delle coscie; farsitelo del suo fegato trito, mescolato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla Contì, e servitelo glassato leggermente con sotto una Salsa al Culì di rape, che trovarete nel Tom. I. pag. 94. Avverto che i lardelli di prosciutto debbono essere tagliati per lungo, e non per traverso, altrimenti si rompono; il prosciutto che avete destinato per lardare se fosse troppo fresco fatelo sudare un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro prima di tagliarlo; in tal guisa i lardelli verranno più eguali, più sodi, e lardarete assai meglio.
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fetta di tartufo; fatelo rinvenire come il solito, piccategli tutto il petto di prosciutto; mettetelo in una cazzarola, fatelo cuocere come quello alla
Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al culì di prosciutto, o al Culì di tartufi, ovvero alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I.Cap.I.
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Antrè = Aggiustate un bel tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di tartufi imbianchiti; fatelo cuocere nella stessa maniera
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, poscia asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il petto del tocchino, e servitelo con sotto una Salsa alli Cedrioli, che trovarete nel Tom. I. pag. 76., o altra di vostro genio. Se volete lo potete anche dissossare, e riempire di un Ragù crudo, che trovarete nel Tom. IV.Cap.I., piccarlo, cuocerlo, glassarlo, e servirlo nello stesso modo.
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Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una
Antrè = Abbiate un tocchino, flambatelo, spilluccatelo, e dissossatelo del tutto, riempitelo di un grosso Salpiccone crudo di animelle di mongana, tartufi ec. che trovarete nel Tom.lV. Cap I., cucitelo, e stringetelo, piegandogli l'ano verso il collo, in guisa che sia quasi più largo, che lungo; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una cazzarola con qualche fettina di vitella, di prosciutto, di lardo, di carota, di cipolla, un poco di butirro, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalo, gne, poco sale, pepe schiacciato, due garofani; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fatelo sudare dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco brodo; fatelo finire di cuocere. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo col fondo suddetto, un poco di Sugo, e Culì, fatelo bollire dolcemente per digrassare. Scucite il tocchino, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo di culì di carciofi cotti in un bianco, e ripieni di un picciolo Ragù di granelletti, e picciole uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setaccio, e sugo di limone.
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; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, infilategli le zampe come quello alla Conti. Prendete una
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
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alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro
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